Οι έμπειροι επαγγελματίες εστίασης και επισιτισμού, γνωρίζουν ότι δεν αρκεί απλώς μια μεγάλη σε αριθμό και συνεπής πελατεία, αλλά σωστή διαχείριση εσόδων και εξόδων, όπως και αποθήκης.
Σωστή κοστολόγηση, το κλειδί της επιτυχίας
Όπως τονίστηκε από επαγγελματίες του κλάδου σε πρόσφατες τοποθετήσεις τους, σε εκδήλωση για την Εστίαση, το βασικό κλειδί είναι η γνώση των υποχρεώσεων και η σωστή και συνεχώς επικαιροποιημένη τιμολόγηση - κοστολόγηση. Ο κ. Δημήτρης Παμπόρης, Executive Chef σε γνωστό ξενοδοχείο της Θεσσαλονίκης, αλλά και επιχειρηματίας του κλάδου, περιέγραψε τους κύριους λόγους για τους οποίους η επιχείρησή του συνεχίζει την επιχειρηματική της δραστηριότητα. Όπως ανέφερε από την εμπειρία τους ως επιχειρηματίας «καλούμαστε να καλύψουμε σειρά υποχρεώσεων, οι οποίες πρέπει να βγουν από αυτό που πουλάμε. Η επιχείρησή μου επιβίωσε γιατί με τους συνεταίρους μας κάναμε άριστη κοστολόγηση. Παρακολουθούμε τα πάντα, κοστολογούμε σωστά, βλέπουμε τα τιμολόγια και μπορέσαμε μέχρι στιγμής να αντεπεξέλθουμε σε αυτό το δύσκολο μοντέλο. Άμα δεν κάνουμε σωστή κοστολόγηση, δεν μπορούμε να επιβιώσουμε. Φτάνει το τέλος του μήνα και αναρωτιόμαστε, αφού είχα δουλειά, πού είναι τα λεφτά;». Επικαλούμενος την ιδιότητά του ως σεφ πρόσθεσε: «Σαν σεφ, όλη τη μέρα ασχολούμαι με τιμές. Πρέπει να παρακολουθείς συνεχώς την πρώτη ύλη και το τρόφιμο. Σωστό κοστολόγιο και σωστή απογραφή (σ.σ. αποθήκης) στο τέλος του μήνα, δεν υπάρχει άλλη λύση για να είναι βιώσιμη μια επιχείρηση».
Από την πλευρά του ο κ. Χρήστος Νεγκάκης, Καθηγητής Λογιστικής και Χρηματοοικονομικής Πανεπιστημίου Μακεδονίας, μετέφερε μια πιο τεχνοκρατική άποψη, στην ίδια όμως λογική. Όπως επισήμανε «όταν ξεκινάει μια επιχείρηση οι εταίροι δεν πρέπει να ξεχνούν τις υποχρεώσεις προς το κράτος. Καμία κοστολόγηση δεν μπορεί να είναι ακριβής, αν δεν υπολογιστούν οι συγκεκριμένες υποχρεώσεις. Πρέπει να κοστολογείς και να τιμολογείς, με τρόπο που η επιχείρηση να παραμένει ανταγωνιστική, αλλά κυρίως βιώσιμη. Το κέρδος είναι στην αγορά πρώτων υλών και όχι στην τελική πώληση του προϊόντος. Το δύσκολο είναι ότι έχουν γρήγορη ημερομηνία λήξης, τα φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα. Πρέπει ο επιχειρηματίας εστίασης να τα μετρά και να τα υπολογίζει όλα. Την περιοχή, την εποχικότητα, σωστές μετρήσεις, ταμειακές ροές, προϋπολογισμός αναγκών, σωστή παρακολούθηση αποθεμάτων και αγορών».
Πολύ σημαντικό σημείο για την σωστή κοστολόγηση αποτελεί ο υπολογισμός του πάγιου και του μεταβλητού κόστους της επιχείρησης. Όπως ανέφερε ο Καθηγητής «υπάρχει ένα κόστος μεταβλητό και ένα σταθερό. Πρέπει να μετρηθούν τα πάγια σταθερά έξοδα, μετά τα μεταβλητά και ο ελάχιστος τζίρος. Υπολογίζεις το κόστος των παγίων, ώστε να υπολογίσεις τις πωλήσεις που χρειάζεται η επιχείρηση, όπως και τις τιμές πώλησης. Υπολογίζουμε τον ελάχιστο πραγματικό τζίρο για την επιβίωση της επιχείρησης, ώστε να μην μπαίνει μέσα. Δυστυχώς όλα τα κόστη δεν μπορούν να υπολογιστούν και να συμπεριληφθούν στην τελική τιμή, γιατί θα είναι υψηλή και δεν θα πουλάει η επιχείρηση. Πρέπει κάποια να απορροφηθούν. Θέλει τακτική προσαρμογή και μεγάλη προσοχή στα αποθέματα. Συνεχής μέτρηση και υπολογισμός εάν θέλει ο επαγγελματίας, η επιχείρησή του να είναι βιώσιμη και να αντέξει στον χρόνο».
Οδηγός σωστής επιχειρηματικής πρακτικής στην εστίαση
Ως οδηγό σωστής επιχειρηματικής λειτουργίας μιας επιχείρησης εστίασης ώστε να παραμένει ενεργή, ανταγωνιστική στην αγορά και να επιδεικνύει αντοχή στο πέρασμα του χρόνου, ο κ.Νεγκάκης τόνισε: «Πρέπει να γίνεται υπολογισμός αξίας πωλήσεων, ποσότητας πωλήσεων, ποσοστό αυτών, ο χρόνος που χρειάζεται μια επιχείρηση για να φτάσει στο επιθυμητό ύψος πωλήσεων».
Επίσης:
Ανάλυση κόστους – κέρδους: Βοηθά την επιχείρηση να κατανοήσει ότι οι αλλαγές στο σταθερό κόστος, το μεταβλητό κόστος και την τιμή πώλησης, επηρεάζουν τη κερδοφορία.
Αξιολόγηση κινδύνου: Δείχνει την ευαισθησία μιας επιχείρησης σε μια ενδεχόμενη πτώση πωλήσεων.
Άνω των 20 δισ. η πραγματική συνολική προσφορά του κλάδου εστίασης στο ΑΕΠ
«Στην πραγματική οικονομία, οι αριθμοί μιλάνε» υπογράμμισε ο κ. Νεγκάκης, ενώ ταυτόχρονα παρέθεσε στοιχεία τα οποία δείχνουν την τεράστια προσφορά του κλάδου εστίασης στο ΑΕΠ και την Ελληνική οικονομία.
Επικαλούμενος στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛΣΤΑΤ) και του Ιδρύματος Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών (ΙΟΒΕ), ο καθηγητής του ΠΑ.ΜΑΚ. ανάφερε: «Η εστίαση προσφέρει εργασία σε μεγάλο αριθμό επαγγελμάτων, με αυτά τα δεδομένα η συνολική προσφορά της μαζί με τα υπόλοιπα επαγγέλματα που επιβιώνουν από αυτή, ξεπερνά τα 20 δισ. ευρώ προσφορά στο ΑΕΠ.
- Ο αριθμός επιχειρήσεων στην Κεντρική Μακεδονία είναι 15.528 και ο καθαρός κύκλος εργασιών 2,5 δις.
- Ο κλάδος εστίασης έχει πολύ υψηλή βαρύτητα στο 117,8% στη διαμόρφωση του συνολικού πληθωρισμού.
- Οι καταναλωτές έχουν αυξήσει τα έξοδα τους προς τον κλάδο κατά 7,8% το 2023 σε σχέση με το 2024.
- Οι τιμές αυξήθηκαν μεσοσταθμικά κατά 6,5% κυρίως σε εστιατόρια, καφέ, κυλικεία».
«Οικονομία του καφέ» και η εξάρτηση από τον τουρισμό
Πραγματοποιώντας αναφορά σε πρόσφατη έρευνα του London School of Economics με τίτλο «Οικονομία του καφέ», ο κ. Νεγκάκης υπογράμμισε: «Μεταξύ 2009 -2023 ο συγκεκριμένος τομέας παρουσίασε αύξηση της πραγματικής προστιθέμενης αξίας 11% στο ΑΕΠ. Η απασχόληση, αύξηση κατά 87% και οι ώρες εργασίας κατά 70%». Ωστόσο, αυτή ήταν η ευχάριστη πλευρά των στοιχείων. Στην έρευνα επίσης αναφέρεται ότι «η φράση coffee economy χρησιμοποιείται για να περιγραφεί η επικράτηση των συναφών (σ.σ επισιτιστικών) δραστηριοτήτων, οι οποίες χαρακτηρίζονται από χαμηλή τεχνολογία, περιορισμένες κλίμακες και είναι εξαρτώμενες από τον τουρισμό και την κατανάλωση των τουριστών».
