Φασόλια γιαχνί, αλλά και νερόβραστα, μαγειρεμένα με αγνά υλικά, διατηρώντας τις γεύσεις και τα αρώματα της κουζίνας της γιαγιάς, κλεισμένα σε βάζα; Κι, όμως, ο 25χρονος Νίκος Ίτσος, γεωπόνος και τεχνολόγος τροφίμων, τέταρτης γενιάς καλλιεργητής φασολιών, κατάφερε να μετατρέψει την οικογενειακή εμπειρία δεκαετιών σε μια επιχείρηση που «παντρεύει» την παράδοση και την επιστήμη, φιλοδοξώντας να εντάξει τα θρεπτικά όσπρια στην καθημερινότητα ολοένα και περισσότερων ανθρώπων.
Επιστροφή στις… ρίζες με σύμμαχο την επιστήμη
Η ιδέα για τη δημιουργία της Varecon γεννήθηκε όταν, φοιτητής ακόμη, ο Νίκος Ίτσκος βρέθηκε αντιμέτωπος με την πραγματικότητα της «αστικής διατροφής».
«Η ιδέα ξεκίνησε όταν ήμασταν φοιτητές με τα αδέρφια μου. Μεγαλώνοντας σε μια αγροτική οικογένεια που ξέρει τι καταναλώνει, που είναι μέσα στην παραγωγή, πηγαίνοντας στη μεγάλη πόλη όπου δεν είχαμε αυτή την επαφή με την πρώτη ύλη μάς φάνηκαν ξένες οι γεύσεις. Ουσιαστικά δεν βρίσκαμε γεύσεις, τα περισσότερα ήταν άγευστα. Δεν έτρωγες κάτι που θα μπορούσες να πεις πως αυτό που τρώω είναι αληθινή, καθαρή τροφή», εξηγεί αρχικά μιλώντας στα Μακεδονικά Νέα.
Με την αποφοίτησή του από τη Γεωπονική Σχολή, ο Νίκος Ίτσος αποφάσισε να φέρει εις πέρας αυτό το φαινομενικά απλό αλλά πρακτικά δύσκολο εγχείρημα: να συσκευάσει μαγειρεμένα σε βάζα τα όσπρια του Βαρικού, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στη γεύση, την ποιότητα και την θρεπτική τους αξία. Σύμμαχος σε αυτό το ταξίδι στάθηκε η οικογένειά του και ιδιαιτέρως η γιαγιά και η μητέρα του.
«Βγήκε δοκιμή και λάθος. Δοκιμάζαμε, σχολιάζαμε όλοι μαζί. Έγιναν πάρα πολλές δοκιμές και το ιδιαίτερο ήταν πως δεν υπήρχε συγκεκριμένη βιβλιογραφία. Έπρεπε με δοκιμή να δούμε αν το τελικό προϊόν συμπίπτει τελικά στις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε. Αυτό ήταν το δύσκολο κομμάτι, αλλά και αυτό που μας ξεχωρίζει. Οι συμβουλές της μαμάς και της γιαγιάς ήταν περισσότερο σε θέματα αναλογιών, χρόνου βρασίματος. Γίνεται μια προεργασία της πρώτης ύλης και μετά μαγειρεύεται μέσα στο βάζο. Επομένως το δύσκολο κομμάτι είναι από το πώς από την κουζίνα θα το μεταφέρεις στο πιο μαζικό. Εκεί γίνεται ένα “πάντρεμα” της παραδοσιακής νοοτροπίας πάνω στο κομμάτι της μαγειρικής, με την επιστήμη και την τεχνολογία τροφίμων», συνεχίζει.
Το αποτέλεσμα ήταν οι πρώτες συνταγές -γιαχνί και νερόβραστα- σε γυάλινα βάζα, τα οποία δίνουν στον καταναλωτή τη δυνατότητα να έχει ένα πιάτο οσπρίων μέσα σε λίγα λεπτά, χωρίς το μούλιασμα και τον χρονοβόρο βρασμό. «Ήθελα να φέρω τα όσπρια πιο κοντά στον κόσμο. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και πρεβιοτικά. Προσφέρουν ευεξία και αξίζουν να έχουν θέση στη σύγχρονη διατροφή», σημειώνει χαρακτηριστικά.
Ερωτηθείς για το μυστικό της επιτυχημένης συνταγής, ο ίδιος απαντά πως αναμφισβήτητα αυτό εντοπίζεται στα βιολογικά συστατικά, παραγωγής του ίδιου και της οικογένειάς του.
«Είναι κάτι πολύ σημαντικό στον χώρο των τροφίμων να ξέρεις ότι κάθε συστατικό που παράγεις είναι βιολογικό και μάλιστα δικής σου παραγωγής, γιατί γνωρίζεις από που ήρθε η πρώτη ύλη. Το δεύτερο που ξεχωρίζει τις δικές μας συνταγές είναι ότι βασιζόμαστε στα συστατικά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας, δηλαδή η γιαγιά στην παραδοσιακή της συνταγή, και ο τρόπος που μεταποιούμε το φασόλι. Δηλαδή για να κατασταλάξουμε στα βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν στη συνταγή ώστε να διατηρείται στο βάζο σα να είναι μαγειρεμένα εκείνη τη στιγμή. Άρα είναι η συνταγή και ο τρόπος μεταποίησης που διατηρείται στο βάζο, και το κομμάτι της πρώτης ύλης. Δεν έχει τόση αξία το να τρως κάτι υγιεινό στα συστατικά του αν δεν ξέρεις από πού προήλθε η πρώτη ύλη», υπογραμμίζει ο κ. Ίτσκος.
Οι δυσκολίες και οι προοπτικές
Αν και μεγαλωμένος μέσα στα χωράφια και στα φασόλια του Βαρικού, ο Νίκος Ίτσκος αρχικά βρέθηκε να φοιτά στο Πολυτεχνείο, ακολουθώντας τη συμβουλή του αγρότη πατέρα του για ένα «καλύτερο μέλλον».
«Έμεινα έναν χρόνο στη σχολή. Με τράβηξε η γεωπονία γιατί αυτό ήθελα από μικρός. Μεγαλώσαμε μέσα στα χωράφια, μου άρεσε η επαφή με τη φύση και έτσι μπήκα στη Γεωπονική Σχολή. Το πλεονέκτημα είναι ότι ασχολείσαι και με την τεχνολογία τροφίμων γιατί το πτυχίο έχει διττό ρόλο: αυτόν της Γεωπονίας και αυτόν της Τεχνολογίας Τροφίμων. Επομένως είναι ό,τι πρέπει για τον τομέα της μεταποίησης», δηλώνει.
Όπως εξηγεί, η επιχειρηματική δραστηριοποίηση στην επαρχία δεν είναι εύκολη, όμως η αγάπη για τη γη και το Βαρικό τον ώθησε να δώσει μία ευκαιρία στον τόπο του.
«Η αλήθεια είναι ότι η επαρχία ερημώνει. Είναι ένα δύσκολο εγχείρημα τόσο όσον αφορά το κοινωνικό όσο και στο γεγονός πως όταν μία επιχείρηση βρίσκεται μακριά από τα αστικά κέντρα τα προϊόντα πρέπει να μεταφερθούν για να φτάσουν εκεί, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τα έξοδα. Δεν υπάρχει κάποια ξεχωριστή πρόνοια από την πολιτεία για εμάς. Εγώ που είμαι στην επαρχία σε σύγκριση με κάποιον που είναι σε ένα αστικό κέντρο έχω πολύ περισσότερα έξοδα. Παράλληλα, εκείνος έχει και περισσότερες ευκαιρίες για να έρθει κοντά στον κόσμο, να παραστεί σε εκθέσεις. Το μόνο θετικό που έχουμε είναι οι εύκολα διαθέσιμες εκτάσεις για να καλλιεργήσεις, αλλά και η αγνότητα του περιβάλλοντος -τα καθαρά νερά, τη γονιμότητα του εδάφους. Δεν ξέρω αν αξίζει ή όχι, αλλά ήθελα να το δοκιμάσω. Θέλω να δώσω μια επιπλέον ευκαιρία στον τόπο μου, να αναδείξω το προϊόν μου, να αναδείξω την ιστορία μας, σκοπεύοντας να εξελιχθεί όλο το project», σημειώνει μεταξύ άλλων.
Ο ίδιος βλέπει το μέλλον με αισιοδοξία, σχεδιάζοντας να επεκτείνει το ήδη υπάρχον δίκτυο διανομής της μόλις οκτώ μηνών επιχείρησης μεταποίησης, φιλοδοξώντας να κάνει γνωστά τα φασόλια Βαρικού σε όλη την Ελλάδα. «Συνεργαζόμαστε ήδη με κάποια καταστήματα στην Πτολεμαΐδα, την Κοζάνη, την Κατερίνη, τη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη. Θέλουμε να επεκταθούμε και αλλού, να φτάσουμε και στην Αθήνα και όπου αλλού μπορούμε. Είναι στα επόμενα σχέδιά μας. Τώρα ουσιαστικά ξεκινάει το κομμάτι της εμπορίας. Από τη νέα χρονιά ελπίζουμε ο κόσμος να μας βρίσκει σε όσο το δυνατόν περισσότερα σημεία», επισημαίνει.
Η γεύση του Βαρικού σε κάθε κουταλιά
Τα φασόλια του Βαρικού είναι γνωστά για τη γεύση και την ποιότητά τους. Ο Νίκος Ίτσος περιγράφει την γεύση τους «σαν αυτή του κάστανου», υπογραμμίζοντας τη μοναδικότητά τους. Με το εγχείρημά του, αυτά τα όσπρια αποκτούν νέα ζωή, κρατώντας την ουσία της συνταγής -το ίδιο το φασόλι- και δίνοντας στον σύγχρονο καταναλωτή τη δυνατότητα να γευτεί προϊόντα που συνδυάζουν τον κόπο των καλλιεργητών, την δύναμη της παράδοσης και τις καινοτόμες ιδέες της νέας γενιάς.
«Περιμένω και ελπίζω να αγκαλιαστεί αυτή η προσπάθεια από τον κόσμο γιατί υπάρχει έλλειψη της καθαρής τροφής στην σημερινή κοινωνία. Παράλληλα, τα όσπρια είναι πολύ θρεπτικά. Μακάρι να τα βάλει περισσότερο ο κόσμος στη διατροφή του», καταλήγει.
